2025-09-26 07:49:59

四川邛崃米曲制法.docx

四川邛崃米曲制法

四川邛崃米曲的特征有三：第一，用生米粉做培养基。第二，加入多种中草药。第三，加人种曲。邛崃米曲的制造过程如下。

原料

每制一箱米曲，所用原料及其质量要求如下。

大米：新鲜的大米80kg。受潮发霉的陈米不能使用。

中草药：烘干、碾细的中草药粉共2.75kg，配方见说明（1）曲母：碾细的曲母0.25kgo

水：使用清洁的泉水或河水。

生产流程

操作过程

浸泡用箩装80kg大米，在水中浸泡20-30min，检查米粒，发现有裂痕(冬天3段，夏天2段)时，用清水冲洗，并滴干水分，即可下碾。

碾碎浸泡后的大米，放人水碾槽中碾碎。在碾至米粉中还保留有少数的颗粒时，加入曲母粉0.25kg，中草药粉2.75kg。继续碾至原料混合均匀。

拌料将碾后米粉全部倒人干净的木盆内，加清洁水约18kg，拌和均匀。

制坯将拌好的坯料，用刀切成长条，搓成直径约为9cm的长条，然后做成厚约3.5cm的饼状曲坯。

进箱进箱前，先将箱底下铺一层干净稻草，稻草上铺一层蔑席，席上再均匀地撒布一层3cm的短节稻草，将做好的曲坯逐行均匀地放人保温箱内【见

说明(2)】

菌曲坯进箱后，应根据气温情况，采取加盖草垫、竹席，并用在箱底加木炭火的办法来调节和控制曲坯的培菌温度，一般在28-30℃，最高不超过38℃，以有利于曲坯中有益菌类的繁殖。当曲坯中心菌丝布满后，即可出箱。

出箱烘干将全部曲从箱内取出，放在箩筐内，然后放入烘烤灶内【见说明(3)】，盖上稻草，用木炭.火升温40-50℃，最高不超过60℃，烘烤约24h.翻动一次(即将上部的曲取出调换到下部)，再烘烤24h，待水分降至10%左右时，即可包装使用：

制曲培菌期间的管理

保温在热天曲坯入箱后，最初应一该晾坯(即不加盖竹席、草帘)，以免升温过猛：但在晾坯一定时间后，应根据箱温情况，采用加盖竹席、草帘的办法来保温(一般室温按照理想的速度上升)：冷天还应随箱温变化，生火来保持温度二一般生火的时间如下：

箱温10℃提前0.5-1h生火。10-15℃进箱完了就生火。

16-17℃进箱后1-2h生火。

18-19℃进箱后3-4h生火。

20-21℃进箱后5-6h生火。

21-22℃进箱后6-8h生火。

23-24℃进箱后10-12h生火。

25-26℃进箱后14-16h生火。

27-28℃进箱后按品温上升情况，确定生火时间。

28℃以上可以不升火。

品温检查曲坯进箱后，每4h应检查温度一次。一般品温上升情况如表

3-8，（室温17-24℃）所示。

生火方法可在箱底下设置木炭保温炉，一般室温在15℃以下，可以升炉一个，在保温炉上空应盖以铁皮或大的碎缸片，以防火力直接上升。

软坯和生皮一般曲坯进箱，温度控制得好，在14h左右，水分增大，曲坯发软发粘，这种曲坯叫做“软坯”。在软坯后3-4h，曲坯表面菌丝聚集.成膜，叫做“生皮”。

翻箱进箱后24-26h，品温达37-38℃，即可翻箱。先揭去箱上的草垫、竹席，取去木箱的框子，然后从一端将曲坯拣去4-5行。卷起这部分竹席，将原先放在竹席内的曲坯，移放到去席的草垫上。同时应调换位置，将原来在箱边的曲移至箱的中部，原在中部的曲移至箱边。待品温下降至32℃左右时，加箱盖、草帘、竹席。必要时可以升火，务使品温不低于30℃。

发泡翻箱后14-16h，曲坯中的水分挥发，内部空隙加多，体积虽然不变，但重量减轻，这种现象叫做“发泡”。

揭烧当曲坯全部发泡以后，品温已升高到38℃，应该将箱上所盖草帘全部揭去，以使品温下降，这便叫做“揭烧”。揭烧后待品温降到28-30℃时，又可加盖草帘保持温度。以后仍采用盖、揭草帘的办法，控制适宜于霉菌培养的温度，一直等到霉菌菌丝繁殖过心，曲的绒毛全部为白色，表皮发皱，有一股清香气、

甜味时，即可出箱。

说明

四川邛崃制曲配方所加中草药(共72味)

保温箱保温箱分上下两部分，下面为箱座，是用火砖砌成的。箱座上面厚约115m，它的内部由上至下逐渐加厚，形成斜面二座上放有竹算，算上加稻草，稻草上放有竹席。座前开有火门一个，木炭火炉放在座内两旁空处，以作保温之用。上部为木箱，放在竹席上。

烘烤灶烘烤灶也分为上下两部分。上部为盛曲箱，下部为火堂，中放置木炭火加热。

竹筒酒

竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。

竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家