2025-09-29 10:57:28

6寸基础戚风（蛋糕胚）

步骤 1

准备做蛋糕的所有食材

步骤 2

蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中（无油无水）

步骤 3

蛋黄加入30克玉米油，20克细砂糖，数滴香草精，不喜欢香草精可以不加，然后用手抽搅拌均匀，充分乳化

步骤 4

倒入牛奶继续搅打均匀

步骤 5

筛入混合好的低粉和玉米淀粉

步骤 6

然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊順滑细腻有光泽

步骤 7

打发蛋白：蛋白里滴入几滴柠檬汁，30克细砂糖分三次放入蛋白里，用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽！

（30糖分三次加入：第一次蛋白打到鱼泡眼时加，第二次蛋白打到细泡时加，第三次蛋白打到有细纹出现时加）

这时可以预热烤箱了，充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证！

步骤 8

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀，不要划圈以免消泡！

步骤 9

将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中

步骤 10

自上而下翻拌均匀，用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，记得不要划圈！以免消泡！

细腻有光泽的蛋糕糊

步骤 11

将蛋糕糊倒入6寸活底模具，7～8分满， 双手捧模具，晃动并轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。

步骤 12

​ 烘烤：

戚风蛋糕开裂现象很常见。如何尽量避免开裂：

敲黑板👉🏻:蛋糕放底层,先低温烤制!!! 烤箱预热140度。上下火烤制

1⃣️】低温140度烤制30分钟（20分钟后蛋糕开始上涨，10分钟后蛋糕高出模具）

​2⃣️】温度调高至155度继续烘烤30分钟（也就是说前面140度烤30分钟后上升到155度继续烘烤）5分钟后蛋糕上色。10分钟后蛋糕开始回落…

​3⃣️蛋糕总共烤制一小时左右。具体情况根据自己烤箱实际情况来，用手拍蛋糕表面有弹性，关火立即取出蛋糕

步骤 13

将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次，然后倒扣，底部要有空隙，让水汽散发……

晾凉脱模！

步骤 14

裸胚也能这么美，喜欢的蛋糕样子！

​做好的裸胚可以根据自己的口味要求打发淡奶油做裱花或裸蛋糕，或者你也可以装饰别的其他样子。

6寸基础戚风（蛋糕胚）的小贴士

1,蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，塌陷。

2，,翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡。

3，烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节

4，关于蛋糕开裂的问题：

不要纠结蛋糕表面的开裂，有一些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7～8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯，

降低烘烤温度，烤箱内最好要有温度计来调整你烘烤的准确温度

个人认为除非裂的特别严重的除外，只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了

5，出炉要震模马上倒扣，晾凉脱模

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6，做8寸或17cm中空

配方：材料是45678

鸡蛋60克左右4个

玉米油50克

牛奶60克

细砂糖70克

低筋面粉80克

45678是不是特好记😂

150度烘烤60分钟（根据自己烤箱的脾气调节）

出炉震模倒扣！

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关于烤戚风失败的几个问题

1⃣️凹底：底火太高，底部烘烤过度导致凹陷，根据自己烤箱脾气调整上下火温度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盘隔热

2⃣️塌陷：搅拌面糊用力过大时间过长出筋，会引起塌腰，面糊只要搅拌顺滑就可

蛋糕没有彻底凉透，内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰，准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模

3⃣️高度不够：1.分蛋不彻底不干净，蛋白蛋黄要彻底分离干净

2.蛋白严重消泡，不要转圈拌面糊！要快速的上下翻拌切拌

3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩，蛋白要打到干性发泡，提起打蛋器头呈短小直立尖尖角

4.模具内部有油渍，粘附力不强会造成回缩，使用前把模具内的杂质完全擦干净

4⃣️有布丁层：

1，蛋白消泡了

2，没有马上入炉烘烤

3，没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀

5⃣️内部粘湿：

1，未烤熟

2，烘烤温度过低（烤箱温度不准有误差了）

3，烘烤时间短

4，面糊太稀

5，蛋白消泡了

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7，关于做10寸蛋糕的配比：

【蛋黄糊】 蛋黄 8个、细砂糖60克、纯牛奶80克、色拉油80克、低粉120克。

【蛋白霜】 蛋白 8 个、白醋 或柠檬汁几滴、细砂糖 120克、玉米淀粉12 克。

烘烤：130度20分钟、150度20分钟、180度40分钟，共烘烤80分钟。（根据自己烤箱的脾气调节）

出炉震模倒扣！

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给出的烘烤温度是我烤箱的温度，只是一个参考值，请根据自己烤箱的脾气来调节你的烘烤温度！